Eine tage-, wochen- oder monatelange Reifung ist die Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma entwickeln kann. Nur Frischkäse und Quark muss nicht reifen. Bei der Reifung spielen Stoffwechselvorgänge von Mikroorganismen eine bedeutende Rolle. Während der Reife werden die Laibe gewendet, bestrichen, gebürstet oder in Kräutern gewälzt. Neben der Qualität der Milch und der Herstellung ist die Pflege der Käselaibe durch den Käsermeister während der Reifezeit von größter Wichtigkeit.

Die Lagerung ist sehr zeitaufwendig. Während junger Käse je nach Laibgröße nur zwischen 3 Wochen und 2 Monate reifen braucht, lagert unser mittelalter Bauernkäse 3- 4 Monate in unseren Reiferäumen. Darüber hinaus gibt es natürlich auch noch ältere Käsesorten, zum Beispiel 7-, 12- oder 18- monate alte Bauernkäse , die entsprechend dieser Zeit im Reiferaum ihr Aroma bilden können.