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Käseherstellung

Aus 10 Litern Milch wird 1kg Käse

2000 Liter Milch zu Käse zu verarbeiten ist ein ganzes Tageswerk. Während die Kühe gemolken werden, beginnt der Käser damit, die Käserei zu desinfizieren. Pasteur (Milcherhitzer), Käsewanne und Gerätschaften werden gründlich gereinigt und keimfrei gemacht.

Ist der Melkvorgang um 7.30 Uhr beendet, wird die Milch in den fahrbaren Milchtank gepumpt.
Dann fährt der Tankwagen vor die Käserei.

Der Milchtank wird mit dem Vorkessel des Pasteurs verbunden. Die Milch läuft durch den Pasteur und wird auf 72°C erhitzt.

Anschließend wird die Milch auf ca. 30°C heruntergekühlt und gelangt in die Käsewanne.

Während des Erhitzens werden Milchsäurebakterien zugegeben, um die Milch anzusäuern.

m nächsten Schritt wird Lab hinzugefügt. Wir verwenden natürliches Lab, denn pflanzl. oder synthetisches wirkt sich negativ auf den Geschmack aus. Lab bewirkt, daß die Milch "dick" wird.

Ist der Einlabungsprozess nach ca. 50 Minuten abgeschlossen, wird eine sogenannte "Schnittprobe" gemacht. Das macht der Käse, um sicherzugehen, daß die Milch jetzt schnittreif ist.

Nun wird die dickgelegte Milch mit den Käseharfen geschnitten. Man sieht schon, wie sich die Molke beginnt abzusetzen. Es trennt sich Molke vom "Käsebruch".

Die Molke wird abgelassen, um den Käsebruch "waschen" zu können.

Das geschieht, damit der Käsebruch sich noch mehr zusammenzieht und der Käse nachher nicht säuerlich schmeckt, weil zuviel Molke im Bruch geblieben ist.

Ist die Auskäsungszeit nach ca. fünf Stunden beendet, kann der Käse vorgepresst werden. Dadurch entsteht eine schönere Lochung und der Käse wird sahniger.

Jetzt wird der Käse abgetopft. Dazu werden große Stücke ausgestochen, die in die Käseform passen.

Der Käse wird nun gepresst, damit ein schöner runder oder eckiger Laib entsteht. Zwischendurch wird er gedreht, damit der Laib gleichmäßig gepresst ist.

Nach Beenden des Preßvorgangs und Reinigen der Käserei ist es ca. 17 Uhr. Die Kühe warten jetzt und wollen wieder gemolken werden. Die Käse bleiben ausgetopft und umgedreht stehen bis zum nächsten Morgen. Dann werden sie in das Salzbad gegeben.

Im Salzbad verweilt der Käse je nach Größe zwischen neun Stunden und vier Tagen. Hier und durch die anschließende Reifung bekommt der Käse seinen Geschmack.

Damit der Käse optisch schön aussieht und einen Schutz bekommt, wird er plastiziert. Das geschieht ca. acht Mal, also acht Tage Arbeit, weil der Überzug nur dünn aufgetragen werden kann und 24 Stunden trocknen muss.

Kleine Käse reifen zwei bis sechs Wochen im Käselager bei ca. 15°C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 %.

Große Käse, das bedeutet ca. 15 kg schwere Laibe, reifen je nach gewünschter Altersstufe sechs Wochen bis unendlich lange. Man denke an Parmesan, der mindestens drei Jahre im Reifekeller liegt.

Bevor ein Käse bei uns in den Verkauf geht, wird er durchschnittlich 30- bis 60mal angefasst, über ein Jahr alte Käse noch häufiger. Hier steckt sehr viel Handarbeit drin, die man schmeckt.